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Cuisson à la plaque

26 janvier 2021
Cuisson à la plaque

Nous avons tous dans notre cuisine une plaque à cuisson qu'on utilise que pour cuire les biscuits, chaussons ou frites. Voici quelques trucs pour une utilisation optimale. 

La cuisson à la plaque est une méthode simple et rapide, il suffit de réunir les ingrédients pour faire des repas complets et équilibrés, ainsi gagner du temps. Cela demande peu de manipulations et moins d'ustensiles ou vaisselles à laver. Les saveurs y sont plus concentrées, on peut terminer la cuisson quelques minutes sous le gril pour caraméliser.

La présentation est très conviviale; on dépose la plaque au centre de la table afin que les convives se servent eux-mêmes.

 

Plaque pâle ou foncée?

Plaque foncée:

Elle absorbe plus l'énergie radiante du four et la transmission aux aliments qui seront plus dorés et caramélisés.

Plaque pâle: 

Elle réfléchit la chaleur et permet une cuisson plus uniforme, mais les aliments sont moins dorés.

 

Différents matériaux :

Antiadhésive : facile d’entretien et les aliments collent moins à la plaque.

Aluminium : légère et polyvalente, mais elle se détériore plus rapidement.

Texturée : conçue pour aider à décoller les aliments.

Fonte émaillée : possède un fond très épais et est plus lourde.  Il faut ajuster le temps de cuisson à la hausse et faire quelques tests.

La plaque à biscuits (ou à pâtisserie) n’a pas de rebord contrairement à la plaque de cuisson. Ces dernières sont plus durables et résistent mieux à la torsion.

 

Quoi utiliser avec les plaques :

Papier d’aluminium : parfait pour les cuissons très élevées, sous le gril (broil) par exemple. Empêche les aliments ou épices de tacher la plaque.

Tapis de cuisson en silicone : réutilisable, mais non recommandé pour les cuissons sous le gril ou à plus de 425oF et pour les plats en sauce, car les liquides s’infiltrent sous le tapis.

Papier parchemin : s’utilise comme le tapis de silicone

Papier ciré : éviter de l’utiliser puisqu’il risque d’enfumer la maison et de coller aux aliments.

Pour une cuisson plus uniforme, les aliments en morceaux doivent avoir la même grosseur. Également, privilégier la cuisson à convection lorsque vous avec plusieurs plaques dans le four.

La température idéale est de 425oF pour avoir une belle coloration et caramélisation aliments sans toutefois les brûler. La plaque doit être placée au centre de la grille pour faciliter la circulation de la chaleur dans un four conventionnel. Habituellement, les recettes nous indiquent la position de la grille.

 

Entretien :

Le lave-vaisselle est suggéré pour les plaques antiadhésives ou en fonte émaillée. Il est préférable de faire tremper les plaques en aluminium avant de les laver à la main.

 

À éviter :

Ne coupez jamais directement sur la plaque ni sur le tapis de cuisson.  Pour remuer ou servir, utiliser des outils en nylon, bois ou silicone.  Éviter de surcharger la plaque.

Ne pas s’inquiéter si la plaque fait «Poc», il s’agit d’un choc thermique, elle reprend sa forme une fois refroidie.

 

Source: Informations tirées du livre À la plaque de Ricardo

L'Épicerie, les plaques de cuisson au banc d'essai

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